تأثیر نشاسته های اصلاح شده ذرت مومی و گندم بر ویژگی های رئولوژیکی و کیفیت نان مسطح ایرانی (بربری)

یکی از راه های بهبود کیفیت نان در رابطه با نقش نشاسته، اصلاح ساختار نشاسته است. در این تحقیق تاثیر نشاسته های گندم و ذرت مومی طبیعی و اصلاح شده بر کیفیت نان بربری بررسی گردید. در مرحله اول ویژگی های فیزیکوشیمیایی نشاسته های گندم و ذرت مومی معمولی و استیله تعیین شدند. سپس، خمیرها از آرد ستاره، با 4 نوع نشاسته (نشاسته گندم طبیعی، نشاسته گندم استیله، نشاسته ذرت مومی طبیعی و نشاسته ذرت مومی استیله) در سه سطح 5، 10 و 15% تهیه گردیدند. ویژگی های خمیری شدن نشاسته ها با دستگاه rva و همچنین ویژگیهای رئولوژیکی خمیر ها با دستگاه فارینوگراف و اکستنسوگراف اندازه گیری شد. سپس از خمیر ها نان بربری تهیه شد. پس از اندازه گیری جرم، حجم و ارزیابی حسی، نان ها برای انجام ارزیابی بیاتی توسط گروه داوران و دستگاه بافت سنج و میزان رطوبت در یک دوره 1 تا 5 روزه بسته بندی شده و در شرایط محیطی نگهداری شدند. اندازه گیری ویژگی های خمیری شدن با دستگاه rva نشان داد که بیشترین ویسکوزیته مربوط به نشاسته های استیله و نشاسته ذرت مومی بود. در نتایج آزمون اکستنسوگراف مقاومت خمیر به کشش، تغییرات انرژی و ضریب کشش خمیر حاوی نشاسته ها به طور معنی داری نسبت به نمونه بدون نشاسته (کنترل) بیشتر بود و قابلیت کشش خمیر در تمامی تیمارها به طور معنی داری کمتر از کنترل بود و بیشترین مقاومت و تغییرات انرژی و ضریب کشش مربوط به خمیر حاوی 15% نشاسته گندم استیله بود. در نتایج فارینوگراف نیز تفاوت معنی داری در جذب آب، زمان دستیابی و زمان گسترش نمونه کنترل و سایر نمونه ها مشاهده نشد. البته زمان دستیابی و زمان گسترش در 15% و جذب آب تمام تیمارها کمتر از کنترل بود. بیشترین جذب آب نسبت به کنترل مربوط به 15% نشاسته ذرت مومی طبیعی بود. بیشترین زمان دستیابی و زمان گسترش نسبت به کنترل مربوط به 5 و 10% نشاسته ذرت مومی استیله بود. نتایج اندازه گیری حجم و حجم مخصوص نشان داد که افزودن نشاسته حجم و حجم مخصوص نان را نسبت به کنترل کاهش داد که در مورد نشاسته گندم طبیعی و استیله کمتر بود. بیشترین حجم مربوط به 10% نشاسته ذرت مومی استیله بود. نتایج ارزشیابی کیفی نان ها نشان داد که نشاسته گندم استیله و ذرت مومی استیله تنها در پوکی و تخلخل، سفتی و نرمی بافت و قابلیت جویدن نان به طور معنی داری باعث بهبود کیفیت نان نسبت به کنترل شدند. در ارتباط با طعم و مزه نان بیشترین امتیاز نسبت به کنترل مربوط به نمونه حاوی نشاسته گندم استیله بود. نتایج ارزیابی بیاتی به روش حسی، بافت سنجی و میزان رطوبت نشان داد که در روز اول نشاسته ذرت مومی طبیعی و استیله در تعویق بیاتی نان موثرتر از نشاسته گندم طبیعی و استیله بود، اما در روز سوم و پنجم نشاسته گندم طبیعی و استیله در تعویق بیاتی موثرتر بودند. در نهایت، افزودن 5% نشاسته گندم استیله و 5 و 10% نشاسته ذرت مومی استیله می تواند باعث بهبود کیفیت نان بربری شود.